舌尖上的長海——芹菜發面包子

大連海島旅游

主料：芹菜    蜆子    五花肉    面粉

調料：熟豆油    蔥花姜末    豆醬    精鹽    味精    胡椒面

案工：
 

和面發面。發面做包子皮，不同于發面蒸饅頭，只求面皮松軟，不苛求面皮蒸熟后的味道。和面前，先取半舀溫開水，放入酵母(若5斤面粉，取一袋的四分之一量即可)，再放一小捏的面起子(小蘇打)或面堿粉，僅為中和酵母自身的霉酸味。兩者溶解后，將混合水倒入面粉里，攪拌均勻。揉面時，再適量另添溫開水，揉得軟硬適宜做包子皮的面團。氣溫高的季節，面團在2個小時內便可自行發酵。若氣溫低，可將面盆置鍋內。鍋里無水，放置一個低矮的鍋墊(小箅梿或扣個飯烙子)，再把面盆置上，蓋上個蓋，然后蓋上鍋蓋。鍋灶里燒把火，有生煤火的引火草那么多就可以了。熱鍋焐有2個小時就發酵到數了，揭鍋蓋，取面盆另置個地方降溫，防止繼續快速發酵。

刀工：
 

1、芹菜先將枯葉揀干凈，摘除葉子吃梗。也有的用筷子削去梗上葉子，適當留有殘葉。還有的連梗帶葉一塊打焯。第三種方法取之較少，葉多了，口感有點發澀。菜梗用清水洗凈，下鍋打焯，撈取瀝干水，排刀切碎。捺出的汁留著拌餡用。

2、蜆子肉須淘凈沙質，瀝干。

3、五花肉洗凈，切丁。

做法：
 

五花肉丁喂味。喂味時同蜆子一并在調料中拌均，方法同前所述。

拌餡。芹菜料拌入喂味的肉和蜆料。因芹菜本身就味長，胡椒面類的辛辣調料稍稍放點，能勾味即可。攪拌均勻。因芹菜不吃湯，干澇視之能否包得住。稍微澇點較好，一則發面的皮易吃油湯，二則有湯汁吃起來有味道。